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炒菜勾芡的技巧有哪些

1.注意火候

在勾芡的时候，一定要注意火候，如果火太小的话，那么芡汁倒入锅中热度不够，这样淀粉就不能在适合的温度下进行边糊状，这样就不能很好的吸收汤汁，也不能很好的附着在食材上面。但是如果火力过大的话，一下锅就直接变焦糊了，而且不仅勾芡失败，还会影响菜品的口感和质量。所以必须中火下锅，这样才能保证芡汁勾的好又不会变成焦糊状。

2.注意菜的油量和汤汁的量

在勾芡的时候，一定要注意菜肴的油量和汤汁的量。如果菜太油，那么在勾芡的时候，芡粉就会被上面的一层油所稀释，这样就不能很好的将芡粉附着在食材上面。而如果菜肴当中的汤汁太多的话，那么有可能倒入下去的芡粉立马就被汤汁稀释，很难把握好芡粉的浓稠度，这样做出来的菜肴也是会逊色不少的，还会影响口感。所以这一方面要注意，油要适量，汤汁也不要过多。

3.掌握勾芡时间

想要勾芡勾的好，在时间的把握上也是至关重要的。一般在菜肴九分熟的时候，最后放入芡汁，这样才能勾芡到位。如果放的太早的话，那么菜还没有熟，这样很容易把芡粉烧糊。但是如果时间放的时间太晚的话，那么在勾芡的过程中，食材就会因为煮的时间太久影响它的口感。

勾芡不泄汤的秘诀有哪些

1.选择合适的芡粉

芡粉其实就是淀粉。但是市面上的淀粉品种很多，而勾芡要做到不泄汤，在很大程度上与芡粉也是有关系的。现在大家常用的芡粉有两种，一种叫做生粉，其实就是马铃薯粉。另外一种叫玉米淀粉，是用玉米经过提炼制作而成的淀粉。这两种淀粉一般都作为芡粉来使用，但是玉米淀粉的凝固力和附着力要皮、比普通的生粉好很多，而且浓稠度更高。所以想让勾芡不泄汤，那么在芡粉的选择上可以选择玉米淀粉，这样效果会更加的好。

2.快速翻炒或者搅拌

芡粉一般都是最后一个放的，所以在将芡粉调成芡粉糊之后，在等菜品熟了之后才能倒进去。倒的时候要边倒边配合搅拌或者翻炒。如果是汤羹类的，最后在倒的时候，另一只手用勺子不断的去搅拌，让芡粉液能够完全与汤融合，这样勾芡的汤才会浓稠好喝。而如果是勾芡炒的菜的话，也是要边倒边用铲子不断的翻炒，让锅里的食材都能被芡粉包裹上，这样也不容易泄汤。

3.颠锅

颠锅是烹饪当中的一种小技术，经常炒菜的人应该知道什么叫颠锅。其实颠锅就是单手或者双手把锅有节奏的颠起来，然后在颠的过程当中，让锅里的菜肴能够翻动。所以在勾芡的时候也要多颠勺，保证芡汁和食物能够充分融合在一起，这样做出来的菜品也不容易泄汤。

糖醋排骨的做法

『所需食材』

熟排骨

250g

油

适量

盐

适量

鸡精

适量

香醋

适量

冰糖

适量

番茄酱

适量

『做法步骤』

1.

冰箱里拿出来的熟排骨解冻

2.

锅中放油开火预热

3.

倒入番茄酱

4.

再放就冰糖

5.

用铲子来回搅拌

6.

放入排骨翻炒至排骨上色，再洒入适量的盐、鸡精，淋上香醋，翻炒均匀就可以出锅了。