做卤肉的香料有哪些 做卤肉需要什么香料

已有1637人围观日期:2020-05-27来源:食谱秀

做卤肉的香料有哪些 做卤肉需要什么香料

做卤肉的香料有哪些

1.卤肉香料-当归
当归放在猪肉中,会使猪肉味更足,吃着更香,但是也因为气味过于浓郁,1斤猪肉类的食材,0.3克当归即可。
2.卤肉香料-八角
虽然人人都知道八角,但是很少有人知道八角的作用,八角在卤水中可以去除食材腥臭味,增加食材的香味,还能增加食欲,1斤猪肉类的食材,3-5克八角即可。
3. 卤肉香料-白芷
白芷和当归的作用差不多,一般有白芷就不放当归,但是用量可以比当归大一些,1斤猪肉类的食材,1.5克白芷即可。
4.卤肉香料-草果
草果是西部地区最喜欢用的香料,它的去腥除异,增香提味的能力很强,1斤猪肉类的食材,5克草果即可。
5.卤肉香料-三奈
三奈的使用性非常广泛,在卤水中起到去腥解腻,增加食材香味的作用,不管是炖肉还是卤肉,一般每斤食材需要3克。
6.卤肉香料-丁香
丁香的香味非常浓郁,在卤水中增香的能力也很强,但是多了会导致卤肉非常难闻,1斤肉类食材,2颗丁香即可。

做卤肉的香料有哪些 做卤肉需要什么香料

做卤肉需要什么香料

1.卤肉香料-肉豆蔻
肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好,还可以增加食欲,不管是卤、烧、酱等做法,都可以放肉豆蔻,但是用量过大会有副作用,1斤肉类食材,1克肉豆蔻即可。
2.卤肉香料-白豆
白豆蔻的去腥解腻,赋予食材香味的能力很强,在卤味中,用量较大,1斤肉类食材,4克白豆蔻即可。
3.卤肉香料-香叶
香叶是非常好的一种辛香料,食材中什么异味都可以去除,而且还能增加食欲,1斤肉类食材,1.5克香叶即可。
4.卤肉香料-肉桂
因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强,导致肉桂的使用性很广泛,而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料,1斤肉类食材,2克肉桂即可。
5.卤肉香料-香砂
很多人容易把香砂和砂仁搞混,作用和香砂没有多大区别,因为售价比较便宜,使用量比较大,在卤肉中,增香去腥能力还可以,1斤肉类食材,5颗香砂即可。
6.卤肉香料-小茴香
小茴香能很好的压制食材的腥膻味,还可以增加食材的香味,猪肉类的食材使用量较大,一般1斤猪肉4-6克即可。

做卤肉的香料有哪些 做卤肉需要什么香料

常见香料用量表

丁香:每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草:每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻:每1千克食材添加3克。
肉豆蔻:每50千克卤汤中添加25-30克。
草果:每1千克食材需加2-3克。
罗汉果:一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香:每1千克食材添加3克。
荜菝:每1千克原料约添加5克。
黄栀子:一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹:一般在卤水中少量添加即可。
陈皮:每50千克卤水中添加约30克。
川芎:制作卤水时放10-15克左右即可。
:每50千克汤中约加30-50克。
黄:每50千克汤水中添加姜黄块30克。

做卤肉的香料有哪些 做卤肉需要什么香料

香料在卤水中的作用

姜黄
色泽金黄,味道辛辣,有特殊香味,可増香、上色、添味。
白扣(白豆蔻、白蔻仁)
卤水必备,可去异味、增香辛。
白芷
气味苦香,可去异味、增香辛。
黄芪
味道甘甜,可去腥。
草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)
可去腥去膻去异味,为卤汤增香。
草果(草果仁)
有较强的祛腥除异的作用,可增辛香味、増进食欲。
沉香
可增辛香味。
陈皮
可增香添味、去腥解腻。
大红袍花椒
可增加香味和麻辣口感。
丹皮
有浓烈而特殊的香味,增加辛辣香味。
当归
药用卤料必备,有药材香味,口感先甜后麻,可作花椒用。
党参
味苦,可去腥、增加口感。
丁香
香味浓,有麻舌感,可去腥、除臭解异、増香增味。
甘草
可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味。
广木香
味辛香、苦,可增加香味。
桂丁
有强烈芳香味,味辛甘,可增香增味。
桂皮
味辛甘,可增香。
胡椒
温中散寒,可增辛辣味。
红豆
味辛,可去腥。
黄栀子
微苦,只能增色,增香去异作用微小。
积壳
味辛甘酸,可去腥增香。
决明子
味苦、甘、咸,能使卤菜上色。
罗汉果
味甜,可增色,使卤汤更润口。
五加皮
味辛,可去腥。
各种香料在卤水中,起什么作用文中见
柠檬
可去腥、提味、增清香。
排草
卤水必备,可增香。
千里香
味微辛,口感苦而麻辣,可增味。
香砂
气味辛凉,可增香。
香叶
味香浓,可增香。
八角
卤水必备,味甘、麻,有强烈而特殊的香气,可增香增味。
小茴香
味香,可增香去腥。
紫苏
味辛香,有一股特殊的香味,可增香。
甘松
香味浓厚,有麻味,可除异解膻、提味增香。

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