清汤白菜的做法

所需食材

白菜叶

1/2个

火腿

1/2个

咸猪颊肉

约75g

猪骨

1个

鸡胸肉

2块

鸡蛋白

2个

料酒

4大勺

干瑶柱

5粒

做法共13个步骤

1.

火腿的边角料割下来；

2.

把咸猪颊肉边角料割下来，用一大瓦煲放几片姜，放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲，大半煲水，开火熬；

3.

把猪骨冷水下锅，开中火，等水开时把骨内的血水逼出来，再用热水冲洗；

4.

此时瓦煲的水比较暖了，猪骨冲好后放入瓦煲，等煲内水烧开，放料酒3-4大匙，便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时；

5.

汤熬好后关火，滤去肉眼见到的渣，将鸡胸肉剁成茸，放少许料酒、水搅拌成糊状，叫鸡腻子，去门是用来吊汤的；

6.

慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲，开中大火，用勺转圈搅拌，汤烧开后很多泡沫浮出水面；

7.

当时觉得汤还远远不够清，再用鸡蛋打开取蛋白，取出来的蛋白用手抓几下，因蛋白中有一团特别大的，要抓散些，发散的体积才大些，另开一小锅，装500毫升左右的汤，开火，慢慢注入蛋白，注入后不停地转圈搅拌，汤没烧开时看起来十分混浊的，不要担心；

8.

汤烧滚后会见到棉絮状的蛋白浮起来，底下的是清清的汤了；

9.

把蛋白撇起来，用一个网筛或漏斗，支撑起咖啡滤纸，也可以用棉纱布，慢慢将汤过滤，唉，真费功夫哦。

10.

这是吊出来的清汤，冷却了的；

11.

把大白菜较嫩的叶摘出来，洗净；

12.

把将要用来放在成品盘的那部分汤烧热，倒入出品的盘里，注意的是成品盘、锅和接触到汤的工具不能有油星，一定要洗干净，否则那么难才吊出来的汤粘上油星，工夫就白费，作品也就大打节扣了；

13.

再放剩下的清汤，汤烧开后放白菜，把白菜煨熟，放入装好清汤的盘里，面上放几粒枸杞子点缀下（可省）。