意式马卡龙的做法

所需食材

杏仁粉

60g

糖粉

60g

蛋白

23g

细砂糖

67g

纯净水

18g

蛋白

25g

做法共14个步骤

1.

糖粉跟杏仁粉混合过筛1-2遍（我懒就过了1遍）

2.

把主料里的23克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，就分蛋取蛋白用小碗装好，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞）加进去搅拌均匀后加你喜欢的色素，如不加色素搅拌均匀后用湿布盖着

3.

准备好辅料里的12克细砂糖

4.

准备好辅料里的25克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，就分蛋取蛋白用小碗装好，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞）

5.

把25克老蛋清打发到花纹不消失，蛋白在盆里不流动即可

6.

辅料里55克细砂糖加入18克的纯净水小火加热到117-119度，中间不需要搅拌，当温度到80度时可以开始打发称好的25克老蛋清

7.

糖水到达118度后（我一般是煮到118度）迅速离火，并边打发蛋白边把糖水呈细线的倒进正在打发的蛋白里，当糖水加完后再搅打10秒即可。（图为加入完糖水后的意式蛋白霜状态）

8.

将打发的意式蛋白霜要3分之一加到步骤2里，搅拌均匀，此时可能需要点力气才能搅拌均匀，就用做戚风的手法搅拌即可。此时可把烤箱预热为50状态

9.

再加入3分之一的意式蛋白霜并以步骤8的手法搅拌均匀

10.

将最后剩下的意式蛋白霜都加进步骤9里，用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，我一般搅拌23-27下左右均匀（面糊要呈缎带状落下才算好），然后装入裱花袋

11.

在高温油布上挤出小圆，大小控制在2.5-3CM直径，挤完马上拍平

12.

将拍平后的小马胚放入预热好的烤箱中，以50度晾干20分钟左右，外壳带点硬即可。然后放入预热好的烤箱里，中下层160度的烤箱里烤11-13分钟

13.

出炉后将油布从烤盘上取出

14.

待小马胚凉透后再从油布上分离