清汤扣三丝的做法

所需食材

大花菇

5只

罐装笋

100g

火腿

100g

西兰花

1大朵

盐

适量

高汤

1大碗

鸡蛋清

2个

胡椒粉

1/4小勺

做法共14个步骤

1.

从冰箱取出高汤，倒入煲里；

2.

将两只鸡蛋打开，将蛋清与蛋黄分离，只用蛋清，再顺手把蛋清捏散些，到入冷汤里，开火，再拼命顺着一个方向搅拌，此时，汤是混浊不堪的；

3.

继续搅拌，等汤烧开，汤一烧开，蛋白象浮云似的一片片浮在面上，撇去蛋白，过滤汤水，这就是清汤了；

4.

留下一只比较圆的，在顶上划个米字形花，其余的都切成丝；

5.

将半碗清汤的一半加少许水和盐1/4小匙，把笋煨一煨让其入味，捞起滤水，留下半碗清汤备用；

6.

把冬菇丝放在刚煨过笋的汤里也煨一煨，捞起，汤不要倒；

7.

将火腿切成丝；

8.

先把冬菇面朝碗底放好，再在周围围上三种丝；

9.

剪去碗边多余长出来的丝，再把其余材料填入碗里，盖上一碟，或用薄膜封住面，隔水蒸8~10分钟；

10.

用刚才煨过笋和冬菇的汤把西兰花焯至断生；

11.

将蒸好的三丝倒扣在碟上；

12.

在碗的周围围上西兰花；

13.

用少许高汤、盐1/4小勺、玉米淀粉2小匙、胡椒粉1/4小勺，不断搅拌，将芡汁烧至起泡，这就是玻璃芡；

14.

然后把碗掀起，淋入芡汁和在西兰花周围倒入没有煨过冬菇和笋的清汤（就是做完清汤后留起的那半碗），OK。